Vor allem bei kräftigen Rotweinen spürt man beim Genuss oft eine gewisse »trocken-pelzige« Empfindung am Gaumen. Fachleute wissen dann sofort, dass dafür die Gerbsäure des Weins, auch als Tannin bekannt, verantwortlich ist. Doch nicht nur für das Geschmacksbild eines guten Rotweins ist Tannin wichtig, auch für dessen Reifeentwicklung ist es unabdingbar.
Das Tannin steckt als sogenannter pflanzlicher Sekundärstoff vor allem in den Schalen und Kernen der Weintrauben. Da diese bei der Rotweinbereitung zusammen mit dem Saft und dem Fruchtfleisch der Trauben vergoren werden, wird das Tannin, ebenso wie der in den Schalen enthaltene Farbstoff, ausgelöst. Bei Weißweinen hingegen wird üblicherweise nur der Saft der Trauben ohne deren Schalen und Kerne vergoren. Dort spielt das Tannin hier nur eine untergeordnete Rolle. Doch auch das Holz der Fässer, die gegebenenfalls zum Ausbau verwendet werden, kann Tannine an den Wein abgeben.
Tannin steckt vor allem in der Schale von Weintrauben
Schmeckt Tannin immer gleich?
Das Tannin spielt im Geschmacksbild eines Rotweins eine wichtige Rolle. Es trägt gemeinsam mit anderen Komponenten wie Säuren und Alkohol zur Struktur, also der am Gaumen schmeck- und fühlbaren Textur des Weines, bei. Vor allem sehr körperreiche Wein erhalten durch die Gerbsäure dabei ein die Fruchtfülle geradezu stützendes „Rückgrat“. Tannin ist jedoch nicht immer gleich. Je nach Qualität des Weins kann es eher „grün“ und hart schmecken oder aber feinkörnig, samtig und animierend.
Auch für die Reifeentwicklung eines Rotweins ist eine gewisse Tanninausstattung unabdingbar. Das Tannin gilt nämlich als Antioxidans, das heißt, es schützt den Wein vor dem schädlichen Einfluss des Sauerstoffs. Dieser kann zur vorschnellen Alterung des Weins führen. Grundsätzlich gilt auch, dass jüngere Rotweine über mehr Tannin verfügen als gereifte Weine, da sich die Gerbsäure über die Jahre hinweg im Wein zu größeren Molekülketten polymerisiert und es dadurch weniger intensiv scheckbar wird.
Jüngere Rotweine haben mehr Tannin als ältere Rotweine
Haben trockene Rotweine besonders viel Tannin?
Wichtig zu wissen ist, dass Tann jenes pelzig-trockene Gefühl am Gaumen, das man oft bei vom Tannin geprägten Rotweinen empfindet, nicht mit dem weinfachlichen Begriff „trocken“ identisch ist. Als trockenen Wein bezeichnet man nämlich schlicht einen nicht süßen Wein. Der haptische, also „fühlbare“ Eindruck des Tannins hat jedoch nichts mit dem Süßegrad des Weins zu tun. Das „trockene“ Mundgefühl entsteht durch die adstringierende Wirkung des Tannins, die dafür sorgt, dass sich die Mundschleimhäute zusammenziehen und somit den Gaumen ein wenig austrocknen.
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