La vinification, c’est l’art de transformer un raisin sucré en un liquide alcoolisé et aromatique. Cette transformation est connue depuis plus de 6 000 ans dans son berceau oriental, la Géorgie, où l’on a découvert des traces de vin dans des jarres. Mais en quoi consiste-t-elle précisément ?

 

Tout commence dans la vigne…

Pour faire du vin, il faut du raisin, du bon et du bien mûr. L’élaboration d’un vin est comparable à la cuisine : si vous prenez les bons ingrédients, vous mettez toutes les chances de votre côté pour faire un bon plat. S’ils sont de mauvaise qualité, le résultat s’en fera sentir. Il faut donc récolter le raisin à maturité.

Le secret d’un grand vin ? Un raisin bien mûr…

…Et une cueillette manuelle

 

On distingue deux types de maturité :

  • La maturité dite « technologique »: on recherche un équilibre entre le taux de sucre et une acidité bien présente. Ce type de maturité est principalement utilisé pour les vins effervescents.
  • La maturité dite « phénologique » est utilisée pour les vins blancs et rouges. Dans ce cas, la pellicule du raisin doit être fine, colorée et avoir du goût. Les pépins doivent être de couleur brune, et le sucre en quantité suffisante : entre 200 et 250g par litre !

Ces appréciations se font à l’aide d’un réfractomètre, un outil qui permet de déterminer la quantité de sucre, et bien sûr, grâce à la bouche du vigneron, qui va juger du taux d’acidité et de la concentration en arômes et en tanins.

Le réfractomètre va permettre de mesurer le taux de sucre de ce raisin bien mûr

…Puis vient la cave

Une fois le raisin à maturité, il doit être cueilli et emmené rapidement à la cave.  La cueillette se fait soit à la main, de manière à préserver l’intégrité du raisin, soit à la machine, ce qui a pour principal avantage d’être rapide et économique.

 

Voici les différentes étapes d’une vinification en blanc :

  1. Pressurage

Le raisin est chargé dans des pressoirs qui vont extraire le jus contenu dans la pulpe du raisin. Ici aussi, la méthode est primordiale car il s’agit d’extraire le jus de la manière la plus douce possible sans extraire l’amertume contenue dans les grappes de raisin. Cette action dure environ 4 heures et donne le jus de raisin.

Une fois cueilli, il faut le presser !

 

  1. Débourbage

Pendant cette opération, la phase « liquide » (jus de raisin) est séparée de la phase « solide » (pellicule, pulpe restante, etc.) pour obtenir un jus propre, qui ne véhiculera pas de goût herbacé ou végétal. Il suffit de laisser décanter à température ambiante ou au froid pendant 24 à 48 heures pour obtenir deux phases bien distinctes. Le jus de raisin clair est ensuite envoyé dans des cuves pour la prochaine étape.

 

  1. Fermentation alcoolique

C’est ici qu’intervient toute la magie du vin. Le jus de raisin, par l’intermédiaire de levures, va se transformer en alcool. Mais pas uniquement… Les arômes accrochés au sucre du jus de raisin vont être consommés par les levures ; ils vont alors se trouver libérés et le vin va ainsi révéler concrètement tout son potentiel aromatique.

Différents paramètres comme la température ou l’acidité vont aussi jouer sur le développement des bactéries, et donner ainsi une multitude de vins différents. C’est donc ici que la science et l’expérience du vinificateur va être la plus importante.

Pour les vins d’Alsace, principalement composés de cépages aromatiques, cette étape est cruciale car le cépage est souvent la base pour qu’un consommateur identifie un vin.

 

  1. Fermentation malolactique

Il ne s’agit pas vraiment d’une fermentation, mais plutôt d’une transformation de l’acide malique (acide double) en acide lactique (acide simple). En résumé, c’est une sorte de désacidification naturelle faite par les bactéries lactiques, comme dans les yaourts !

Ce phénomène n’est pas souvent désiré par le vinificateur car des arômes beurrés, lactés ou de yaourt peuvent apparaître et masquer les arômes principaux des cépages alsaciens. C’est pourquoi on pratique très peu ce type de fermentation sur les blancs en Alsace.

Le vinificateur doit encore une fois trouver un bon équilibre entre acidité, sucre et alcool, entre autres paramètres. Il déguste donc ses vins constamment durant la fermentation pour être certain de trouver cet équilibre, ainsi que le bon moment pour stopper la fermentation (ou la laisser terminer s’il désire un vin sec).

Pour obtenir un bon vin, le travail du vinificateur est constant

 

  1. Soutirage

Une fois la fermentation terminée ou stoppée, une autre étape de décantation intervient : le soutirage. Le vin est séparé des lies, qui sont des restes de levures mortes. Le vin « clair » est alors transféré dans une autre cuve pour l’élevage.

Les lies fines sont souvent pompées avec le vin clair, de manière à profiter de la partie noble des levures qui va « enrichir » le vin et le rendre plus gras, plus complexe. Les lies grossières peuvent amener des odeurs de réduction : œuf pourri, chou ou oignon… Pas très agréable ! Elles sont donc envoyées en distillerie pour en récupérer de l’alcool et des acides en vue d’un usage futur, dans la cosmétique par exemple.

 

  1. Elevage

Il s’agit ici de conserver le vin pour qu’il se bonifie, et éventuellement de l’assembler. En Alsace, la diversité géologique est telle que chez un même vigneron, des parcelles distantes de quelques kilomètres peuvent donner des vins complètement différents.

C’est donc une fois encore l’expérience et le savoir-faire du vinificateur qui va être très important. Il va assembler le vin ou le laisser vieillir quelques mois en cuve, en foudre ou en barrique, de manière à trouver (encore et toujours) un équilibre entre le côté aromatique des cépages alsaciens, le terroir sur lequel il a poussé, et bien sûr, les goûts de ses consommateurs.

Une fois cette équilibre trouvé, il va attendre patiemment que le « vin se fasse », c’est-à-dire que les lies fines apportent leur contribution au vin, l’amplifient, que les acidités se fondent et que les amères se placent. Bref, que le vin grandisse comme peut le faire un enfant entre le moment de sa naissance et ses premiers pas.

Le vin vieillit en cuve, dans des tonneaux ou dans des foudres (photo en tête d’article)

 

  1. Mise en bouteille

Une fois que le vin est à maturité, le vin est mis dans son emballage final. Mais avant l’embouteillage, quelques derniers choix techniques s’imposent :

  • Le bouchon : en liège, traditionnel et qui laisse respirer le vin ? En plastique, garanti sans goût de bouchon ? Une capsule à vis, plus tendance et conservant la fraîcheur aromatique ?
  • La bouteille : sa couleur et sa taille peuvent varier.

Le contenant vient mettre en valeur le contenu

C’est ici le point d’orgue d’une année de dur labeur, mais aussi et surtout la consécration d’un travail qui va être, d’ici six mois à une année, dégusté et apprécié par les consommateurs d’Alsace et du monde entier.

 

Cet article vous a plu ? Laissez-nous un commentaire ci-dessous ou rejoignez-nous sur Facebook !

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

// Imprimer