Dass Sake ein hervorragender Begleiter zu Sushi und Sashimi ist, liegt auf der Hand. Doch der japanische Reiswein kann auch zu westlicher Küche ein genussversprechender Begleiter sein.
Der japanische Reiswein Sake wird zunehmend von westlichen Restaurants entdeckt.
Immer öfter entdecken jetzt auch Sommeliers aus der westlichen Welt die Möglichkeiten, die Sake als Essensbegleiter zur europäischen Küche bietet und integrieren das japanische Nationalgetränk in die Weinbegleitungen zu Menüs. Neben der Erfahrung, dass die völlig eigene Geschmackswelt des Sake den kulinarischen Horizont überaus interessant erweitern kann, macht ihn dabei insbesondere auch seine Eignung als Begleiter zu Gerichten so attraktiv, die mit herkömmlichen Weinen eher schwierig zu paaren sind.
Sake: Sein Aroma und der Säuregehalt unterscheiden ihn von Wein aus Trauben
Denn nicht nur durch das anfangs vielleicht etwas ungewohnte, meiste etwas hefig-pilzig anmutenden Aroma unterscheidet sich der Sake deutlich von aus Trauben gekeltertem Wein, sondern vor allem auch durch seinen Geschmack am Gaumen. Im Gegensatz zu Wein hat der Sake nämlich sehr wenig Säure, dafür aber einen deutlich schmeckbaren Gehalt an Aminosäuren, die für den als „umami“ bekannten Proteingeschmack verantwortlich sind. Umami-reiche Zutaten wie beispielsweise Kaviar, Jakobsmuscheln, Spargel, Trockentomaten, Eierspeisen oder Parmesan können leicht in Konflikt mit der Säure- und Gerbsäurestruktur eines Weins geraten.
Geeignet zu Salaten, sauer eingelegten Gemüsen und Meeresfrüchten
Wer schon einmal zu einem luftgetrockneten Serano-Schinken einen kräftigen, gerbstoffbetonten Rotwein probiert hat, der dürfte sich über den dabei entstehenden, unangenehm metallischen Geschmack gewundert haben, der auf eine solche Reaktion mit dem Umami zurückzuführen ist. Mit seinem eigenen Umami-Geschmack hingegen passt sich der Sake hier ganz besonders gut an. Auch besonders säurereiche Zutaten können zu herkömmlichem Weinen eine Schwierigkeit bedeuten, da sie die Wahrnehmung der Säure des Weins herabsetzen und diesen somit aus der Balance bringen können. Da Sake im Gegensatz zum Wein jedoch nur in geringem Maße auf Säure als balancierendes Geschmackselement angewiesen ist, kann ihm die Säure der Speise nichts anhaben. Somit ist der Reiswein auch ein hervorragender Partner beispielsweise zu Salaten und sauer eingelegten Gemüsen oder Meeresfrüchten.
Sake: Sein Aroma hält kräftigen Gerichten stand
Doch auch das Aroma des Sake lässt sich wunderbar zu westlicher Gourmet-Küche einsetzen – und zwar sowohl bei den „leisen“ als auch „lauten“ Tönen. Gerade bei besonders delikaten Gerichten mit subtilen Nuancen wie beispielsweise einem Jakobsmuschel-Carpaccio passt sich das diskrete Aroma eines feinen Junmai Daiginjo höchst raffiniert an. Andererseits ist es oft aber auch überraschend, dass das im Vergleich zu Wein doch meist eher neutralere und zurückhaltendere Aroma eines Sake auch bei besonders kräftigen Gerichten nicht untergeht. So kann ein etwas fester strukturierter Honjozo durchaus auch als Partner zu einer Wildpastete oder sogar besonders würzigen Blauschimmelkäsen standhalten.
