Zubereitung
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Sellerie, die Zwiebeln und die Karotten schälen und alles klein würfeln.
Zusammen in einer heißen, ofenfesten Pfanne in 1 EL heißem Schmalz anbraten und leicht Farbe nehmen lassen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und im restlichen Schmalz das Fleisch rundherum braun anbraten.
Ebenfalls wieder aus der Pfanne nehmen und im Bratensatz das Tomatenmark anschwitzen.
Mit dem Wein ablöschen. Auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Das Gemüse dazu geben.
Das Fleisch darauf legen.
Ein wenig Brühe angießen, so dass das Fleisch etwa zu einem Drittel in der Sauce liegt.
Im Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch immer wieder wenden. Nach Bedarf Brühe nachgießen.
Nach etwa 1,5 Stunden die Lorbeerblätter in die Sauce geben. Den Zimt, Wacholder und Pfeffer in ein Gewürzsäckchen füllen, gut verschließen und ebenfalls in die Sauce legen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Sauce in einen Topf passieren. Die Vanilleschote, die Orangenschale und die geschälte, halbierte Knoblauchzehe dazu geben. Bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen (nach Bedarf mit etwas Stärke binden) und erneut durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit Karotten und Birnen garnieren.
