Sushi ist ein komplexes Gericht – die leichte Süße, die dezente Säure, Fruchtigkeit und Schärfe spielen hier zusammen. Daher ist es gar nicht so leicht, den passenden Wein für Sushi auszuwählen. Unser Master Sommelier hat sich auf die Suche gemacht – und wurde in Frankreich fündig.
Die erste Wahl zu Sushi: Reiswein
Eine pauschale Empfehlung, welcher Wein zu Sushi am besten passt, ist überaus schwierig. Zu vielfältig sind hier die Nuancen und zu komplex das subtile Zusammenspiel verschiedener Geschmackskomponenten. So ist der Sushi-Reis sowohl leicht süßlich als auch dezent gesäuert. Viele Meeresfrüchte und der bei Sushi oft verwendente Nori-Seetang sowie die Soja-Sauce weißen den auch als Umami bekannten, typischen Proteingeschmack auf. Und bei den traditionellen Zu- und Beigaben bringen der Gari (eingelegter Ingwer) exotische Fruchtigkeit und der Wasabi (grüne Meerettichpaste) pflanzliche Schärfe ein. Tatsächlich wäre daher ein guter Sake stets die erste Wahl. Mit seinem hefigen Reis-Grundaroma, der subtilen Fruchtigkeit, dem geringen Säuregehalt und seinem betonten Umami-Geschmack kann er sich bemerkenswert universell an die verschiedensten Sushi-Variationen anpassen. Allerdings ist der japanische Reiswein hierzulande nicht jedermanns Sache. Als passender Weißwein wird daher häufig auf einen Sauvignon Blanc verwiesen. Denn auch dieser harmoniert in der westlichen Küche gut mit leichten, frischen Fischgerichten und Meeresfrüchten.
Die erste Wahl zu Sushi: Reiswein
Meine Empfehlung: Ein Sauvignon Blanc aus Saint Bris
Doch ganz so pauschal kann man diese Weinart leider auch nicht empfehlen. Viele der klassischen Vertreter aus der Alten Welt, wie beispielsweise der bekannte Sancerre aus dem Loiretal, verfügen über eine zu rassige, spitze Säure. Diese verträgt sich nicht gut mit der leichten Süße der Reisstärke und dem Umami-Geschmack von rohen Fischen bzw. Meeresfrüchten und vor allem der Sojasauce. Sauvignons aus wärmeren Region, insbesondere der Neuen Welt, können zwar eine etwas reifere Säure aufweisen. Dafür sind sie aber oft in ihrer Frucht so intensiv, dass sie die subtilen Nuancen von Sushi deutlich überlagern. Es gibt allerdings einen guten Kompromiss zwischen diesen Stilen, der absolut probierenswert ist. Es handelt sich um den einen Sauvignon Blanc aus der kaum bekannten Appellation Saint Bris in Burgund. In Saint Bris zeigt diese Rebsorte eine an das benachbarte Loiretal erinnernde fein-mineralische Frucht, allerdings nicht ganz so ausgeprägt in der pflanzlichen Rasse. Gleiches gilt für die Säurestruktur, die hier etwas „burgundischer“, also etwas runder angelegt ist, als dies beispielsweise beim Sancerre der Fall ist.
Der 2015 Saint Bris, Clotilde Davenne ist eine gute Wahl zu Sushi, wenn Sake nicht den Geschmack trifft (11,70 €, www.kierdorfwein.de)
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