Zubereitung
Den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Fischfond in einem Topf aufkochen, leicht salzen und pfeffern. Das Kräutersträußchen abbrausen, trocken schütteln und mit den Safranfäden zufügen. Die Temperatur etwas reduzieren.
Das Seelachsfilet waschen, trocken tupfen und in ca. 9 cm lange Stücke teilen. Die Fischfiletstücke in den Fond einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in ca. 5 Minuten garziehen lassen. Den Fisch anschließend herausnehmen und zugedeckt warm halten. Den Fischfond in eine Kasserolle geben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Steinpilze putzen, möglichst nicht waschen und je nach Größe in dicke Scheiben schneiden oder halbieren.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Pilze darin gut anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Die Schalotte, Petersilie und Schnittlauch zufügen und kurz mitbraten. Die gebratenen Steinpilze beiseite stellen und warm halten.
Die gemischten Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit der Schere klein schneiden.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den reduzierten Fischfond damit binden.
Die Sauce mit dem Schneebesen gut durchrühren. Das Paprikapulver und die Butterstücke zufügen und unterrühren.
Die Garnelen und die geschnittenen Kräuter zugeben und noch kurz in der Sauce erwärmen. Die pochierten Fischfiletstücke mit den gebratenen Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Garnelensauce überziehen und mit Kräuterblättchen garniert servieren.
