Ein typischer Geruch zur Winterzeit ist der Duft von Orangen. Doch oftmals landet die Schale dieser Zitrusfrucht im Müll. Dabei ist nicht nur deren Fruchtfleisch als Geschmacksträger in der Weihnachtsbäckerei geeignet. Vermutlich sind Ihnen die Klassiker Zitronat und Orangeat bereits bekannt. Wie Sie diese im Handumdrehen selbst herstellen und einen Vorrat für süße, aber auch für herzhafte Gerichte anlegen, erfahren Sie hier:

Kandieren – eine uralte Konservierungsmethode

Bereits zu Zeiten der Ägypter war es eine Tradition, Früchte in Zuckersirup einzulegen, um diese länger haltbar zu machen. Das Kandieren von Zitrusschalen wird im Fachjargon auch als Sukkade bezeichnet. Zur Herstellung von Zitronat wird traditionell die Zitronat-Zitrone verwendet. Für Orangeat werden klassischerweise Bitterorangen, sogenannte Pomeranzen, kandiert. Typisch für beide Arten ist ein geringer Anteil an Fruchtfleisch und eine dicke Zitrusschale, die sich zum Kandieren besonders gut eignet. Für die Herstellung von Zitronat und Orangeat zu Hause können Sie auch die Schalen von ungespritzten Zitrusfrüchten verwenden. Doch wieso sind die gezuckerten Schalen so lange haltbar?

Für Orangeat werden klassischerweise Bitterorangen, sogenannte Pomeranzen, kandiert.

In der Frucht selbst herrscht im rohen, frischen Zustand ein relativ geringer Zuckergehalt, dafür überwiegt der Wasseranteil. Zucker besitzt die Eigenschaft, Wasser an sich zu binden. Fügt man nun Zitrusschalen in einen Topf mit einer Zuckerlösung, so dringt der Zucker in die Zellen der Schalen ein und sinkt den darin enthaltenen Wassergehalt. Das hat zur Folge, dass vor allem Mikroorganismen – wie krankheitserregende Pilze oder Bakterien – kein Wasser mehr für ihr Leben zur Verfügung haben und sich deshalb nicht mehr ansiedeln oder vermehren können. Somit liegen die Zitrusschalen in einer konservierten Variante vor, welche vor Verderbnis geschützt ist.

Zum Kandieren geeignet sind Früchte wie Pflaumen, Kirschen, Kumquats, Aprikosen, Kiwis, Mangos, Pfirsiche, Mirabellen, Ananas und Limetten. Der Prozess des Kandierens von frischen Früchten ist aufwendig und erstreckt sich über einen langen Zeitraum von etwa zwei Wochen. Dabei bleiben die Früchte über den Zeitraum hinweg in einer Zuckerlösung, deren Konzentration jeden Tag erhöht wird. Im Gegensatz zum Kandieren von frischen Früchten fällt der Zeitaufwand für die Konservierung der Zitrusschalen wesentlich geringer aus, da weniger Wasser in den Schalen vorhanden ist.

Bitter – ein Geschmack mit Gesundheitsvorteilen auf der Überholspur

Zitronat und Orangeat haben neben einer süßen Note nach wie vor einen leicht bitteren Geschmack. Die Bitterkeit steckt vor allem in den Schalen der Zitrusfrüchte. Wir haben die Gesundheitsvorteile von Bitterstoffen genauer untersucht:

Bitterstoffe gelten ursprünglich als Warnhinweis vor gesundheitsschädlichen Pflanzen aus der Natur. Doch nicht alle Pflanzen, die bitter schmecken, sind auch gleichzeitig giftig. Im Gegenteil: Einige Lebensmittel mit einem bitteren Geschmack besitzen auch positive Eigenschaften. Sie regen die Verdauung an. Der Speichelfluss, der Magensaft sowie die Gallenflüssigkeit werden aktiviert und die Bewegung des Verdauungstraktes gefördert.

Übrigens: Inwiefern ein Lebensmittel als bitter wahrgenommen wird, hängt von den über 50 Geschmacksrezeptoren für Bitterstoffe auf der Zunge ab. Dabei variiert die Wahrnehmung der Bitterkeit von Mensch zu Mensch. Im Kindesalter ist die Sensibilität gegenüber bitterer Nahrung am höchsten und nimmt im Laufe des Lebens ab.

Rezeptideen mit Zitronat und Orangeat

Neben der klassischen Verwendung von Zitronat und Orangeat in süßen Backwaren zur Weihnachtszeit wie Stollen, Striezel und Früchtebrot kann die zuckrige Schale noch viel mehr.

Zitronat und Orangeat wird in süßen Backwaren zur Weihnachtszeit wie im Stollen verwendet.

Möchten Sie lieber auf der süßen Seite bleiben? Dann mischen Sie Zitronat und Orangeat doch mal in Ihr Müsli zum Frühstück. Auch Nussmischungen können durch die süß-bitteren Aromaten eine unverwechselbare Note erreichen. Alternativ können Sie das Zitronat oder Orangeat auch mit Schokolade Ihrer Wahl überziehen. Besonders geeignet ist Bitterschokolade, welche die Geschmackskomponenten der Sukkade perfekt ergänzt. Diese selbstgemachte Schokolade eignet sich perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch oder Geschenkidee.

Doch auch in der herzhaften Küche können die kandierten Schalen mehr als nur ihre schönen Farben zeigen. Haben Sie schon mal daran gedacht, dass Zitronat und Orangeat auch als Salat-Topping neben Nüssen eine tolle Ergänzung sein können? Doch auch untergemengt oder püriert in herzhaften Soßen von Schmorgerichten bieten Zitronat und Orangeat neue Geschmackserlebnisse.

Eine Anleitung zum Kandieren von Zitrusschalen

Für die Herstellung von Zitronat bzw. Orangeat werden folgende Zutaten benötigt:

  • 500 g ungespritzte Zitronen- und/oder Orangenschale
  • 500 g Zucker
  • 500 ml Wasser

Selbst kandierte Zitrusschalen sind nicht nur lecker, sie fungieren auch als super Geschenkidee.

Waschen Sie die Früchte und befreien Sie die Schalen so gut wie möglich von dem weißen Fruchtfleisch. Zerkleinern Sie die Schalen bis zu Ihrer gewünschten Größe. Als Backzutat eignen sich kleine Stücke, doch auch größere Varianten können zu dekorativen Zwecken gut genutzt werden. Fügen Sie die Schalen in einen Topf und geben Sie Wasser hinein, bis die Schalen bedeckt sind. Kochen Sie nun das Wasser samt Schalen auf und wiederholen Sie den Vorgang zwei weitere Male mit frischem Wasser. Dadurch können Sie die Bitterstoffe reduzieren.

Gießen Sie das Wasser ab und geben Sie die Schalen zum Wiegen in ein Gefäß. Geben Sie die gleiche Menge an Wasser sowie Zucker zusammen mit den Zitronenschalen in einen Topf. Kochen Sie die Zuckerlösung auf und lassen Sie das Gemisch solange bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Schalen einen glasigen Charakter erhalten.

Schütten Sie die restliche Flüssigkeit ab. Lassen Sie die kandierten Schalen in einem Sieb gut abtropfen und legen Sie das Zitronat und Orangeat auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter zum Trocknen aus. Das kann entweder auf einem Blech bei Raumtemperatur geschehen, dies dauert jedoch ein bis zwei Tage. Eine schnellere Variante ist das Trocknen in einem Dörrgerät oder Backofen bei niedrigen Temperaturen von ca. 40 °C.

Haben Sie nicht auf Anhieb ausreichend Zitrusschalen zur Verfügung? Dann sammeln Sie die Schalen von Ihren verwerteten Zitronen und Orangen über einen längeren Zeitraum in Ihrem Gefriergerät, bis Sie das Zitronat und Orangeat herstellen wollen.

Das hergestellte Zitronat und Orangeat ist aufgrund des hohen Zuckeranteils lange lagerfähig. Bewahren Sie die kandierten Schalen in einem verschlossenen Behälter auf. Die Haltbarkeit lässt sich außerdem durch Einfrieren verlängern.